J'apprends le vin : Les levures innovantes

J'apprends le vin : Les levures innovantes

Notes florales, fruitées, citronnées, pour vins tranquilles ou effervescents, blancs ou rosés, les fabricants de levures n’ont pas chômé cette année.

Qu'est ce que sont les levures dans le vin ? 

C’est un champignon unicellulaire du nom de levure qui est à la base de tous les vins. C’est aussi l'élément le plus important dans sa « conception » ou « de son "élaboration". Elle est la seule capable de manger le sucre du jus le raisin et  « expulser » de l’éthanol, plus connu sous son petit nom d’alcool. En résumé, la levure mange le sucre et le transforme en alcool. Sans levure, pas d’alcool. Pas d’alcool pas de vin.🍷 Elle est aussi au cœur d’un sujet qui prête à de nombreux débats et controverses entre vignerons conventionnels, naturels et acteurs du vin. 

Des levures pour améliorer le vin : 

Après l'Initia, pour mettre moins de sulfites dans le vin, les laboratoires travaillent sur de nouvelles levures permettant d'améliorer le goût du vin ; 

La Levulia Probios Blanc (AEB) convient à la fermentation des vins de base effervescents comme aux blancs et rosés tranquilles. « Elle est relativement neutre avec un spectre d’action assez large. On obtient des vins fins, élégants aux notes florales et au fruité délicat. Elle est surtout produite selon le cahier des charges de l’agriculture biologique. ♻️

La Fermivin Vinae a traversé l’Atlantique à la rencontre des caves françaises.  Elle a été sélectionnée en République d’Uruguay par le professeur Francisco Carrau. Cette souche non-saccharomycès* a un impact sensoriel fort. Elle renforce le style "floral" du vin. 

Pas si simple de retenir les noms des levures mais le plus important est le goût quelles donnent au vin.

Voila un article qui vous fera briller en société 😎.

Les sources : 

https://www.vitisphere.com/actualite-94447-sept-nouvelles-levures-pour-des-vins-blancs-et-roses-aux-expressions-marquees.html

* La levure Saccharomyces cerevisiae est une levure présente dans toute les fermentations ( le pain aussi) et la plus commune pour la fermentation alcoolique.

Ingrid Sauzeau de Puyberneau

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