J'apprends le vin : Le botrytis cinerea
Qui est-il ?
Le Botrytis est un champignon qui se développe sur les raisins lorsque les conditions climatiques sont humides. Des régions comme le bordelais sont souvent sujettes à ses conditions. On l'appelle "la pourriture grise" et peut faire beaucoup de dégâts dans les rangs de vignes.
Cependant dans d'autres cas, elle est nommée "la pourriture noble" pouvant produire des grands vins moelleux à liquoreux. (vins de Sauternes, Loupiac, Monbazillac ou des Coteaux du Layon)
Comment ?
Le botrytis s’installe sur les peaux des raisins sains avant tous les autres champignons responsables de pourriture. Il produit une enzyme, la laccase, qui digère les cires protectrices qui recouvrent les baies de raisins. Les peaux fragilisées finissent par rompre et la porte est ouverte pour toutes les autres formes de pourriture, à commencer par le botrytis lui-même, qui prend alors la forme de pourriture grise.
Ce scénario négatif se produit d’autant plus facilement que la peaux des raisins qu’il touche est fine. Mais chez certains cépages et dans des conditions météorologiques précises, les peaux demeurent intactes, mais considérablement plus perméables et l’eau des baies s’évapore, concentrant les jus qu’elles contiennent. Il faut pour cela des matins brumeux pour que le botrytis se développe et des après-midi ensoleillés (avec une brise légère si possible) pour l’interrompre et favoriser l’évaporation de l’eau.
Les baies "botrytisées" se concentrent en sucre en leur donnant des arômes de miel, acacia et de fruits confits...
Quelques appellations connues :
Sauternes, Barsac, Monbazillac, Loupiac : le cépage le Sauvignon et le sémillon (Bordeaux)
Coteaux du Layon, Bonnezeaux : Le cépage est le chenin (Loire)
Tokaj (cépage le Furmint) en Hongrie
